Pescados y mariscos hoy

Contaminación de ríos y mares

• El mercurio es una de las sustancias más peligrosas, lo ingieren los peces a través del plancton, las algas, moluscos y microorganismos pasando así a la cadena alimentaria (el pez chico es comido por uno mediano, luego el más grande se come al mediano y finalmente llega al humano). Por eso se recomienda especialmente que las mujeres embarazadas no coman peces de gran tamaño como atunes, pez espada, tiburón, lucio o halibut. El mercurio es un metal pesado muy tóxico que puede producir deformaciones en los embriones, trastorno de crecimiento en niños y alteraciones metabólicas entre otras dolencias. Si la intoxicación por mercurio es aguda puede producir daños renales, cerebrales y del sistema nervioso.
  Es muy común que el pienso de los animales de granja industrial (vacas, cerdo, pollos y huevos, peces y mariscos, que se encuentran en los supermercados y carnicerías convencionales) esté compuesto por harina de pescado con altas concentraciones de mercurio. El mercurio pasa indefectiblemente a la leche, los huevos, y la carne de estos animales, para terminar en la cadena alimenticia de los humanos. Una razón más para elegir muy bien a la hora de comprar.
  
• Otra sustancia súper tóxica son los Bifenilos policlorados o policlorobifenilos (PCB) que se encuentran en los pesticidas, fluidos hidráulicos, aceites y aislantes eléctricos. El PCB está considerado, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), como uno de los doce contaminantes más tóxicos fabricados por el ser humano. La legislación actual limita el uso de estos compuestos. En Estados Unidos su fabricación está prohibida desde 1977 y en Alemania desde 1983. Aunque, lamentablemente, es una sustancia que por su uso indiscriminado desde 1930 ya se puede encontrar en todos los mares y océanos del planeta. Especialmente se concentra en los peces. Es una sustancia que no se degrada fácilmente y puede permanecer durante siglos. A nivel fisiológico el PCB es un disruptor endócrino, altera el sistema nervioso y contribuye a padecer distintas condiciones como alteraciones del sistema inmune, infertilidad, problemas dermatológicos y hasta el desarrollo de distintas formas de cáncer.
  

Consumo responsable

Beneficios nutricionales del pescado

Los pescados se clasifican según su contenido en grasa. Se dividen en tres categorias:

• Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. La sardina alcanza entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina (sardine), anchóas (anchovy), palometa (pompano), caballa (mackerel), jurel (horse mackerel), atún (tuna), bonito (skipjack), salmón (salmon), anguila (eel), pez espada (swordfish).
  
• Pescados Semigrasos: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Algunos de los pescados semigrasos son el besugo (sea bream), trucha(trout), salmonete (red mullet), dorada y lubina (bass).
  
• Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. La cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos peces viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Ésta se acumula en el hígado. Por eso se recomienda consumir el aceite de hígado de bacalao para obtener Omega 3 en estado puro. Abadejo (pollock), fletán(halibut), lenguado (sole), platija (flounder), bacalao (cod), mero (grouper), rodaballo (turbot), merluza (hake), gallinetas (rock fish) son algunos de los pescados blancos.
  

• La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol, y por eso reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, presión arterial y viscosidad sanguínea.
  
• El pescado es un alimento proteico que se digiere más fácil que el pollo, el pavo o la carne roja.
  
• Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre).
  
• Aporta vitamina A, vitamina D, vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante), vitaminas del grupo B, en especial B12.
  
• En cuanto a oligoelementos aporta yodo, hierro, potasio y calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal.
  

• La primera recomendación para asegurarnos de su frescura es elegirlo entero (luego el pescadero puede quitarle la cabeza, sacarle las escamas y limpiarlo por dentro).
  
• Elegir especies chicas, cuanto mayor es el tamaño del pescado mayor será su contaminación con metales pesados y pesticidas que hay en el mar.
  
• Los ojos de un pescado fresco deben verse brillantes y claros. Si lleva mucho tiempo en el hielo se opacan, se hunden y se les forma un halo blanquecino.
  
• Las escamas deben verse brillantes.
  
• Las branquias de un pescado fresco se ven de color rojo claro y compactas, se separan fácil si uno las toca. Un pescado en mal estado tiene las branquias pálidas y pegadas unas con otras.
  
• Si uno presiona con el dedo su carne debe volver a su sitio rapidamente, si está viejo se queda la marca del dedo.
  
• Las vísceras pueden distinguirse unas de otras y se desprenden con facilidad. En un ejemplar que se está pudriendo las vísceras se ven opacas, como una masa pegajosa y del mismo color.
  
• Si compramos filetes, pencas o postas, también la carne debe verse fresca y brillante, no debe tener olor alguno salvo oler a mar (que no es lo mismo que huela a puerto o a descomposición).
  

• Preferentemente elegir crustáceos (langostas, langostinos, camarones) enteros y crudos porque así podemos ver su frescura. Los ojos y las antenas deben verse brillantes y erguidas.
  
• Si los compramos freezados procuramos que puedan separarse facilmente, si tienen formaciones de hielo dentro del paquete indica que se rompió la cadena de frío. Evitar los que vienen pelados, suelen quedar desabridos y acuosos en comparación con los que vienen son su caparazón.
  
• Los moluscos o mariscos bivalvos (dos conchas) que estén sin congelar, deben verse sin las conchas abiertas. A veces el bivalvo se abre pero si uno lo toca y se cierra de inmediato es un buen signo de que sigue vivo. Descartamos todos los bivalvos (mejillones, berberechos, ostras) que podamos identificar como muertos antes de consumirlos.
  
• Nunca debemos comer un marisco si le sentimos olor a amoníaco. El marisco fresco, al igual que el pescado fresco, huele agradable.
  

• El pescado se cocina muy rápido, lo ideal es que quede jugoso y compacto pero que se corte fácilmente con un tenedor.
  
• No hace falta salarlo demasiado ya que de por sí es un alimento salado.
  
• Lo ideal es acompañarlo con hojas verdes, crudas o cocidas, para ayudar a digerirlo y ayudar a eliminar las toxinas de nuestros intestinos.
  
• También se puede acompañar con un par de cucharadas de alguna verdura de fermentación natural y jugo de limón recién exprimido.