La fermentación natural es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos. La simple combinación de repollo y sal produce un alimento probiótico muy poderoso que nos hace mejorar la digestión y la flora intestinal. La receta es muy sencilla, lo más importante a tener en cuenta es que hay que respetar el peso del repollo y la cantidad de sal.
- Sin Lácteos • Sin Gluten • Sin Azúcar • Vegana
Ingredientes
- 1 kilo de repollo blanco o colorado
- 20 g de sal sin refinar
- Especias enteras: bayas de enebro, semillas de coriandro, semillas de mostaza, pimienta negra, pimienta de cayena, kümmel (alcaravea), semillas de hinojo, cardamomo.
- 1 frasco esterilizado de 2 litros
Preparación
- Quitamos las hojas externas del repollo y reservamos un par. Cortamos el repollo en dos y quitamos el tronco grueso del medio. Lo pesamos y calculamos 20gr de sal por cada kilo de repollo.
- Con un cuchillo bien afilado cortamos tiras muy finitas de repollo. Las vamos colocando en un bol grande y profundo junto con la sal. Con las manos bien limpias empezamos a masajear el repollo hasta que empiece a echar jugo, todo el proceso dura unos 10’ aproximadamente. Este es un paso fundamental porque el líquido necesita cubrir todo el repollo dentro del frasco. Cuando vemos que el repollo masajeado se redujo a la mitad, mezclamos las especias, y lo vamos pasando a un frasco previamente esterilizado.
- Presionamos bien el repollo con las manos o con la ayuda de un mortero. El repollo debe quedar bien apretado y totalmente cubierto de su líquido. Esto es importante para que no se generen hongos. Colocamos la hoja de repollo entera por encima y ponemos algún tipo de peso, puede ser un frasco pequeño (limpio y lleno de agua), una pesa o una piedra. La idea es que el peso ayude a que la hoja de repollo no quede expuesta y empiece a pudrirse. Guardamos el frasco dentro de una alacena. El tiempo de fermentación varía de acuerdo a la temperatura del ambiente. En verano puede estar listo en 2 ó 3 semanas, durante el invierno unas 4 semanas. Debemos controlar casi todos los días que el repollo esté sumergido en su líquido.
Tips
- La simple combinación de repollo y sal produce un alimento probiótico muy beneficioso. La lactofermentación se genera a través de bacterias naturales que producen ácido láctico. El ácido láctico es necesario para bajar el ph del fermento y que el repollo no se pudra. El ácido láctico No tiene nada que ver con los lácteos. Hay que tener cuidado con el sauerkraut que se puede encontrar envasado en el supermercado, el que ha sido elaborado con vinagre o que tiene conservantes y ha pasado por un proceso de calor para su elaboración. Si se compra hecho, la etiqueta debe decir que es de fermentación natural, los únicos ingredientes son repollo, sal y especias.
- En Europa el escritor romano Plinio "el Viejo fue el primero en documentar en su enciclopedia de Historia natural el uso del repollo fermentado por los “bárbaros del norte”. Mientras que el explorador James Cook llevaba repollo fermentado en todos sus viajes para asegurase que su tripulación no se muriera de escorbuto (la enfermedad típica de los piratas que sufrían de carencia de vitamina C).
- Las bacterias que se generan especialmente en el repollo fermentado (cada alimento fermentado genera distintos tipos de bacterias benéficas) son: Leuconostoc Mesenteroides, Lactobacilus Plantarum, Leuconostoc fallax, Lactobacillus brevis. Estas bacterias ayudan a equilibrar la flora intestinal, desintoxicar el organismo e inhibir el crecimiento de células cancerígenas. Al mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes del repollo, con su consumo, obtenemos enzimas, minerales y vitaminas, como la vitamina K (huesos) y la vitamina C (piel y sistema inmune).