Los calamares tienen un sabor muy delicado y pueden convertirse en un plato absolutamente sutil de acuerdo al método de cocción y qué otros ingredientes usemos para acompañarlos. En muchas culturas se los suele enharinar o apanar y freír en abundante aceite. Aquí doy una versión más delicada y saludable, que queda especialmente rica con pasta de sepia de buena calidad pero también se podría usar otro tipo de pasta que se tenga en casa.
- Sin Lácteos • Sin Gluten • Sin Azúcar • Vegana
Ingredientes
4 porciones- 500 g de calamares con sus tentáculos, limpios, frescos y salvajes
- 1/2 cebolla mediana, bien picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cda de postre de hebras de azafrán
- 1 copa pequeña (75cc, aproximadamente) de vino blanco de buena calidad (Sauvignon blanc es uno de mis preferidos para pescados y mariscos)
- 1 cda de aceite de oliva de primera presión en frío, orgánico
- 1 puñado de ciboulette o cebollín verde, picado
- Sal sin refinar y pimienta negra machacada o de molinillo
Preparación
- Cortamos el cuerpo de los calamares en aros de medio centímetro.
- Calentamos una sartén de fondo grueso de hierro, o acero inoxidable, incorporamos el aceite y, sin que llegue a humear, agregamos la cebolla junto con el ajo y el azafrán. Cocinamos a fuego bajo hasta que la cebolla se vea transparente y rojiza. Incorporamos los calamares, subimos el fuego y agregamos el vino. Cocinamos a fuego fuerte en una cocción rápida ya que si se cocinan mucho tiempo su carne empieza a endurecerse. Cuando vemos que el vino empieza a evaporarse bajamos el fuego otra vez y echamos un poquito de sal.
- Al final de la cocción agregamos la ciboulette picada. Acompañamos con la pasta de sepia u otra pasta italiana de buena calidad.
Tips
- El calamar es un molusco cefalópodo que se encuentra en los mares templados de todo el mundo. Usualmente en las pescaderías lo venden limpio, el cuerpo y los tentáculos por separado. Si se compra entero y sin limpiar hay que hacer varios pasos antes de cocinarlo. El primer paso es separar los tentáculos y su cabeza del cuerpo (es como un tubo alargado), es muy sencillo, se sostiene el cuerpo con una mano y con la otra se tira con firmeza de la cabeza. El segundo paso es retirar una bolsa pequeña de tinta que se encuentra en la cabeza y que se puede guardar para hacer una salsa o una pasta fresca de sepia. Se descarta el resto de la cabeza y sus órganos internos. El tercer paso es quitar un hueso fino y cartilaginoso (también llamado pluma) que se encuentra dentro del cuerpo, se retira fácilmente con los dedos y lo descartamos. El cuarto paso es despegar la piel violeta que lo recubre debajo de un chorro de agua fría (es como si lo peláramos) también usando los dedos, lavamos el cuerpo del calamar por dentro y por fuera y lo reservamos. Repetimos la operación con el resto de los ejemplares.
- En Japón existe una receta llamada shiokara que consiste en calamares enteros, con sus vísceras, fermentados en sal por varias semanas. El resultado es un fermentado extremadamente fuerte que se usa para acompañar arroz.