Breve historia de la leche

¿Qué es la leche?

Los humanos somos mamíferos y, al igual que todo mamífero, necesitamos la leche materna para nuestro desarrollo. La leche es una secreción llena de nutrientes que sale de glándulas mamarias (de ahí proviene la palabra mamífero). Las glándulas en los organismos aparecieron, junto con la sangre caliente y el pelo, a partir de la evolución de los reptiles a los mamíferos. Hace probablemente unos 300 millones de años, esta secreción contribuyó a que los mamíferos pudieran evolucionar con éxito en el planeta tierra. El líquido excretado a través de las glándulas mamarias es una fórmula perfecta para que el recién nacido pueda seguir desarrollándose fuera del vientre de la madre. En el ser humano nos da la ventaja de poder dejar que nuestro cerebro termine de crecer y progresar durante meses después del nacimiento. Podríamos decir que la leche materna ha permitido que la especie humana pueda evolucionar hasta lo que somos hoy.

De la teta a la ubre

Hace aproximadamente unos 11.000 años atrás, luego de la última glaciación, el ser humano comenzó a domesticar animales para consumir su carne como alimento y sus pieles para protegerse del clima. En algún momento de extrema necesidad este hombre primitivo del neolítico descubrió que también podía extraer la leche de estos animales para alimentarse. La enzima que ayuda a digerir la lactosa en los humanos se llama lactasa y deja de ser producida por el cuerpo de forma natural entre los dos y cinco años de edad, esto hizo que para los adultos fuera considerada tóxica. Con el tiempo, algunos granjeros antiguos descubrieron que al fermentar la leche cruda en lo que después se llamó kéfir, yogur, kumis y queso, podían conservarla y digerirla mejor. Cuando la leche se deja reposar se forma una capa gruesa de grasa en la superficie, debajo el líquido se vuelve ácido y espeso formando el yogur, si se escurre y se deja cuajar se forma el queso, producto que puede durar muchos días e incluso meses de acuerdo a la cantidad de grasa que contenga.
Los primeros animales que se domesticaron fueron la cabra y la oveja en la región donde hoy están Turquía, Irák e Irán. Más tarde, y extendiénsose por toda la región de la Mesopotamia, fue el cebú (antecesor de la vaca), más corpulento y cornudo, resistente al calor y a los parásitos. En las estepas de Asia el caballo y, en la parte más desértica, el camello. La vaca recién apareció hace unos 5.000 años atrás en el norte de África. En algunas pinturas rupestres del norte de África se puede observar como los niños se alimentaban directamente de las ubres de los animales. El yak en la meseta del Tibet hace 4.000 años atrás. El búfalo hace unos 3.500 años, aunque en Europa no se conoció hasta recién en la Edad Media cuando los árabes lo introdujeron y tuvo éxito en Italia y en España. El popular queso mozzarella, en Italia, originalmente se hacía sólo con leche de búfala, una leche más rica en grasa y de un sabor mucho más interesante que cuando se hace con leche de vaca.
En el 2012 investigadores de la universidad de Bristol, Inglaterra, analizaron la composición de ácidos grasos extraídos de los fondos de unas vasijas de cerámica de hace 7.000 años atrás, provenientes de Libia, donde descubrieron la presencia de lípidos lácteos. Otro hallazgo arqueológico en ese mismo año fueron los restos de un colador de cerámica encontrados en Polonia que los investigadores concluyeron que era usado como tamiz para hacer queso. Durante siglos el ser humano se alimentó del lácteo crudo y lácteo crudo fermentado. Durante la Edad Media el consumo de leche cruda fermentada fue un alimento básico en Europa. Cristobal Colón en su segundo viaje (en 1784) llevó ovejas, cabras y vacas por primera vez a América, animales que prosperaron en todas las zonas de praderas. Hasta ese momento en América no se consumía la leche de los animales ya que las tribus americanas tenían cubiertas sus necesidades nutricionales con otros alimentos. La introducción de los lácteos en las culturas americanas causó estragos en la salud porque los bebés, los niños y los adultos carecían de la enzima lactasa. Por mucho tiempo el consumo de leche de estos animales estaba totalmente desaconsejado entre los nativos americanos.

Egipcios, griegos y romanos

Los niños egipcios consumían leche de sus madres hasta los 6 meses y más tarde, si la madre tenía algún problema con la lactancia, podían empezar a consumir leche de vaca. Los egipcios pertenecientes a las clases altas preferían contratar a una nodriza pero la gente del pueblo, pobre y de clase trabajadora, no le quedaba otra que recurrir a la leche de las vacas. A lo largo de los siglos los egipcios desarrollaron la capacidad de producir lactosa hasta la edad adulta y en épocas de escasez recurrián al consumo de leche para sobrevivir. Los egipcios heredaron las técnicas de producción y fermentación de lácteos de los fenicios. En un papiro con datos médicos del 1200 AC, se prescribía como remedio comer un pan de masa madre amasado con leche de vaca.
En cambio, los griegos y los romanos prefirieron las cabras y las ovejas para domesticar y obtener su leche. La región del mediterráneo era mucho más rica en varidad de alimentos, los habitantes del mediterráneo no sufrían de carencias nutricionales y no tenían la necesidad de adoptar la leche como alimento básico. Aristoteles decía que la leche de cabra era mejor que la de vaca. Hipócrates describía en el siglo V AC los síntomas que sufrían los humanos que no tenían la capacidad de digerir la leche. En general la leche de vaca era y es, para la mayoría de las personas, menos tolerada que la de cabra. Los griegos consumían la leche en forma de yogur y de queso. El queso que más se consumía estaba hecho con leche de cabra y jugo de higos. Comían, al igual que nuestras costumbres occidentales actuales, quesos blandos y quesos duros rallados sobre las comidas.

Creer que tomamos leche

La leche como producto de consumo cotidiano sin fermentar se empezó a popularizar recién a mediados del siglo XIX. La invención de la refrigeración y las mejoras en el transporte hicieron que el traslado de la leche de las granjas a las ciudades fuera fácil. Las máquinas agrícolas a vapor sirvieron para que se pudiera criar ganado solo para extraerle la leche. Las vacas al estar menos activas dentro de los establos aumentaron la producción de leche y fue una oportunidad para que esta industria se expandiera. En 1865 Louis Pasteur, químico francés, inventó el método de pasteurización para que la leche producida quede libre de patógenos. También inventó la utilización de cultivos de microbios para facilitar el proceso de producción de yogur y quesos. Aquí es cuando empieza el dilema de la industria láctea. A principios del siglo XX se empezó a extraer la leche de forma mecánica lo cual incrementó la oferta notablemente y empezaron a fabricar productos lácteos "baratos" a escala industrial. Lamentablemente la industria láctea a gran escala, y sobre todo en los últimos 50 años, se ha encargado de transformar un alimento nutritivo, delicado y sabroso en un producto barato, con agregados de aditivos, azúcar y conservantes que lo hacen nocivo para la salud. Si queremos consumir un lácteo de calidad debemos buscar pequeños productores que cuiden toda la cadena de producción desde un trato a los animales hasta la utilización de métodos artesanales (como se hace todavía en muchos lugares rurales del mundo) para producir los derivados lácteos. Así podremos digerirlos mejor y absorber sus nutrientes sin problemas.