Historia de los lácteos fermentados

Kéfir, Yogur y Kumis

La leche fermentada se digiere mejor porque durante el proceso de fermentación se descompone la lactosa (el azúcar de la leche) lo que hace que nuestros intestinos puedan tolerarla mejor.
Los primeros textos ayurvédicos ya mencionaban los beneficios del consumo de leche fermentada. En la India se llama dahi a un tipo de yogur hecho con leche de vaca. En Nepal, Bhutan y Tíbet se hace yogur de leche de yak. Los antiguos griegos tomaron la costumbre de los tracios y desarrollaron su versión llamada oxygala que significa “leche ácida”. Plinio, el Viejo, lo llamaba alimento divino y milagroso. En Turquía se llamó yoǧurt que viene del verbo yoğurmak que significa amasado por la forma en la que la leche se va agitando para acelerar el proceso.
En algunos libros medievales turcos se mencionan los beneficios del yogur como atenuente de las quemaduras del sol y como remedio para la diarrea. En 1542 el rey Francisco I de Francia se alía con el Sultán del imperio otomano Solíman el Magnífico. En plena guerra contra los italianos (1542 - 1546) Francisco sufre una descompostura que lo deja tirado varios días. Solíman le envía un médico y mucho yogur como remedio, poco más tarde el consumo de yogur se pondría de moda dentro del círculo de nobles de Francia.

Granos de Kéfir

Los antiguos habitantes (nómadas, tártaros y turcos) del imponente monte Elbrús, dentro de la cordillera del Cáucaso, hacían una fermentación de la leche de oveja, cabra o de vaca incluyendo una mezcla de bacterias y hongos llamada "granos de kéfir".
Colgaban frente a la puerta de las casas una bolsa de piel de cabra llena de leche recién ordeñada mezclada con los granos. Todos los que pasaban por la puerta podían darle unos golpes de puño a la bolsa para acelerar el proceso de fermentación. El kéfir era, y sigue siendo, considerado un elixir.
Durante el siglo XIX el kéfir se popularizó en Europa como una sustancia apreciada para tratar la tuberculosis y problemas digestivos, durante la Segunda Guerra Mundial se dejó de usar y en los últimos 30 años empezó a generar nuevo interés.

Kumis

Marco Polo describe en su libro de viajes cómo quedó maravillado frente la opulencia de la corte del emperador Kublai Khan (nieto de Genghis Khan), primer mongol convertido al budismo tibetano, hombre magnánimo que aceptaba y toleraba a todas las religiones y formas de pensar. Entre todas sus anécdotas cuenta una sobre la bebida blanca que los poderosos guerreros mongoles y el propio Khan tomaban a diario. Se trataba del kumis, una variante del yogur, hecho con leche de yegua. Los mongoles fermentaban el kumis dentro de unos contenedores escondidos en las monturas de los caballos. El kumis que tomaba el Khan se producía exclusivamente de su manada de yeguas blancas. Algunos arqueólogos sostienen que la receta podría datar de hace unos 3.700 años atrás después de que en el 2009 encontraran en cuencos rastros de leche de yegua en el sitio de Botai, en Kazajistan, un antiguo asentamiento de hombres que provenían de los Urales.
El historiador griego Heródoto en sus “Historias de Heródoto” cuenta cómo en el siglo VII AC los escitas, nómadas, guerreros y hábiles arqueros, que vivían en las estepas euroasiáticas, ordeñaban a sus yeguas para hacer esta bebida añejada y algo alcohólica.
En Kirguistán y Mongolia se sirve el kumis frío en unas tacitas sin asas llamadas piyala. Al igual que el kéfir, el kumis se lo considera un remedio. En Rusia durante el siglo XIX los médicos recomendaban “curas de kumis” para tratar enfermedades respiratorias, anemias y convalecencias. Hacia principios del siglo XX la moda llegó a las clínicas y hospitales de toda Europa e incluso a Estados Unidos. Se lo llamaba “la champaña láctea” por su efecto nutritivo y algo embriagador.

Diferencias entre el Kumis, el yogur y el kéfir

Kumis: fermentación lacto-alchólica de leche de yegua o camella, de consistencia líquida, sabor algo ácido y un leve dejo alcóholico, de textura lisa y homogénea. Se utiliza un cultivo iniciador que contiene levaduras y bacterias que ayudan a fermentar la leche. Estos microorganismos descomponen la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Tiene mucho más ácido láctico que el yogur. Razón por la cual muchas personas con problemas digestivos e intolerancias alimenticias no tienen problemas con el kumis y el kéfir pero sí con el yogur, leche o quesos.
Kéfir: fermentación lacto-alcohólica de cabra, oveja o vaca de consitencia semi sólida, sabor algo ácido, de textura cremosa y homogénea. Se utilizan granos de kéfir que se componen de levaduras y bacterias. La leche pasa por un proceso de fermentación, parecido al yogur, con la diferencia de que el kéfir contiene muchos más probióticos que ayudan a regular nuestro sistema digestivo. Los probióticos son microorganismos vivos indispensables para poder asimilar los nutrientes de los alimentos. El kéfir es fantástico para mejorar la digestión, regular casos de diarrea o constipación, combatir el síndrome de intestino irritable (SII) e infecciones virósicas y bacterianas. Aporta vitamina K2 y Calcio para prevenir la osteoporosis. A pesar de ser un lácteo de origen animal nuestro cuerpo lo puede digerir bien sin generar alergias ni mucosidades. Se puede preparar en casa de una forma muy sencilla si se consigue leche de buena calidad. En todas las ciudades suelen haber grupos de donantes de granos de kéfir ya que se van reproduciendo con bastante rapidéz y toca irlos descartando o regalar el excedente.
Yogur: fermentación láctica, puede ser de leche de vaca, oveja o cabra, con una consistencia espesa y homogénea. Se utiliza un cultivo láctico de bacterias de los géneros lactobacillus y streptococcus. Los yogures industriales que se venden en los supermercados no tienen ninguna relación con un yogur natural artesanal de leche de vaca, cabra u oveja de pastura. La leche de mala calidad más el agregado de azúcar o edulcurantes, saborizantes, colorantes, conservantes, aromatizantes, espesantes y compotas azucaradas hacen que el producto final sea de muy mala calidad y que no tenga los beneficios esperados. Al yogur industrial lo venden en góndolas refrigeradas solo por una imagen de márketing ya que podría durar meses dentro de una alacena sin hecharse a perder. Siempre que compremos yogur o kéfir debemos fijarnos que sean sin ningún agregado.